L'esturgeon blanc atteint une longueur moyenne de 2,10 m. Le spécimen le plus gros capturé mesurait 6,10 mètres de long et avait un poids de 816 kg. L'esturgeon blanc se plaît en eau profonde, à raz des fonds marins et à proximité des côtes. Il pénètre dans les estuaires des grandes rivières et se déplace loin en amont pour se reproduire.
