Der Weiße Stör erreicht eine Durchschnittslänge von 2,10 Metern, das größte gefangene Exemplar war 6,10 Meter lang bei einem Gewicht von 816 kg. Der Weiße Stör verbringt die meiste Zeit boden- und küstennah im Meer. Er geht auch in Flussmündungen und große Flüsse und wandert weit die Flüsse hinauf, um zu laichen
