Der Amur-Stör erreicht eine Körperlänge von durchschnittlich 100 bis 150 cm und maximal drei Metern, sowie ein Gewicht von bis zu 190 kg. Es existieren zwei Farbmorphen. Die häufigere graue Morphe kommt von den Quellen des Amur bis zur Mündung, aber nicht im Salzwasser, vor. Die seltenere braune Variante besiedelt den mittleren und unteren Amurlauf.
