Il caviale fresco ha un gusto tipico che si differenzia da quello del pesce. Nella dose di confezione i grani devono apparire puliti e compatti. Il caviale Beluga è di grana più grossa. Il colore varia dal nero al grigio chiaro. Il suo involucro è morbido ed è di gusto delicato. Il caviale Osciètre è di grana media ed ha una vasta gamma di colori e gusti.
Dal nero intenso al bruno scuro, dal verde oliva al bruno chiaro fino a tonalità dorate. Con il suo gusto raffinato e ricco di sfumature è il prediletto dai conoscitori. Il caviale Sevruga è di grana piccola con involucro morbido, dal colore nero a grigio chiaro. Si distingue per il suo gusto squisitamente delicato.
