Für 4 Personen
| 600 g | Wildlachs, filetiert, ohne Haut | |
| Salz und Pfeffer | ||
| 1 | Schalotte, feingehackt | |
| 1 | Zitrone, Saft | |
| 0.5 dl | Olivenöl «extra vergine» | |
| etwas Schnittlauch, feingeschnitten | ||
| 50 g | Magerquark | |
| 50 g | Crème double | |
| 40 g | Osciètre-Caviar | |
| feiner, gelber Friséesalat | ||
| etwas Kerbel |
Zubereitung
- Chromstahlringe (ca. 5 cm Ø und 4 cm hoch) mit geöltem Backpapier innen auslegen. Vom Wildlachsfilet 4 dünne Tranchen (ca. 5 mm) wegschneiden. Mit Pfeffer und Salz würzen und in die Ringe legen. Unter dem Salamander kurz garen; in den Förmchen kalt stellen.
- Die Hälfte des restlichen Lachsfilets in 12 gleichmässige Würfel schneiden und beiseite stellen. Die andere Hälfte grob hacken und mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Die fein gehackte Schalotte, die Hälfte des Zitronensaftes und einen Esslöffel Olivenöl hinzugeben.
Alles mit einer Gabel gut vermischen. Zuletzt den Schnittlauch darunter ziehen. Die Ringe mit dem Lachstatar auffüllen.
- Magerquark und Crème double mit dem restlichen Zitronensaft mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die 12 Lachswürfel würzen und mit wenig Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne kurz braten.
- Die Lachstimbales mit Caviar bestreichen, die Ringe und das Backpapier entfernen und die Timbales auf dem Teller anrichten.
Die lauwarmen Lachswürfel rundherum verteilen, mit Friséesalat und Kerbel garnieren und die Crème aigre dazugeben.
Bon appétit.
Jean-Claude Wicky, ehem. Küchenchef des Restaurant Stucki, Basel
