AAL BLANC MIT OSCIÈTRE-CAVIAR UND CRÈME DOUBLE

Für 4 Personen

100 g		Osciètre-Caviar
50 g		Knollensellerie
50 g		Champignons
1 dl		Milch
2 dl		Rahm und 1 dl Schlagrahm
50 g		Butter
1 dl		3 Gelatine-Blätter
		4 Esslöffel Crème double
		Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Der gewaschene Sellerie, die Champignons und den Aal in kleine gleich grosse Würfel schneiden.
    
2. In einer Sauteuse die Butter erwärmen, den Aal, die Champignons und den Sellerie hinzugeben und kurz hell anziehen lassen. Milch, Gewürze und die 2 dl Rahm dazu giessen und zirka 20 Minuten köcheln lassen.
    
3. Das Ganze in einem Mixer fein purrieren und durch ein feines Chinois oder Sieb drücken. Die Gelatine im kalten Wasser weich werden lassen und zu obiger, warmen Purée geben. Den gesamten Purrée in einer Schale auf Eiswürfeln durch ständiges Rühren kalt werden lassen.
    
4. In den jetzt kühlen Purée die 1 dl Schlagrahm fein und vorsichtig darunter ziehen.
    
5. Die obige Masse in vier Suppenteller verteilen und im Kühlschrank zirka eine Stunde stehen lassen.
    
6. Die Teller 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und im letzt-möglichen Zeitpunkt den Caviar in der Mitte der Teller bergförmig anrichten und um den Caviar-Sockel die Crème double hinzufügen.
    

Bon appétit.

Patrick Zimmermann